Flammkuchen neu interpretiert! Rezept von Olivier Nasti Le Chambard***** in Kaysersberg, Elsass
Zusammensetzung des Gerichts:
Kompott aus Zwiebeln und Speck
Quarkschaum
Pulver aus Flammkuchenteig
Flammkuchenstäbchen
Geröstetes Rapsöl
Zubereitung:
Zwiebel-Speck-Kompott
200g Zwiebeln aus den Cevennen
100g Bauernspeck
20g Butter
Den Speck in dünne Streifen schneiden. Speckwürfel in Öl anschwitzen, anschließend die Butter dazugeben. Gehackte Zwiebeln hinzufügen und kompottartig etwas einkochen lassen. Zum Abschluss würzen.
Alternative
Cremige Zwiebeln aus den Cevennen mit feinen Speckstreifen, abgelöscht mit Melfort-Essig: Die fein geschnittenen Zwiebeln in einer Cocotte (Bräter aus Gusseisen, z.B. von STAUB) langsam in Butter anschwitzen, sobald sie kandiert bzw. kompottartig sind, im Thermomix zerkleinern und anschließend das Ganze durchsieben.
Benötigte Menge: 20g pro Person
Quarkschaum (für 2 Siphons / 40 Gedecke)
625g Quark (24h gepresst)
5 weichgekochte Eier (Kochzeit 4 Minuten)
375g Traubenkernöl
50g geröstetes Rapsöl
1 Teelöffel Kaffeepulver (ca. 5g)
15g Salz
Etwas Pfeffer + Muskatnuss (ca. 15 Umdrehungen in der Mühle)
375g Sahne
Den zuvor 24h (trocken-) gepressten Quark mit den Eier mixen, anschließend mit der Ölmischung im Thermomix bei 60° Geschwindigkeit Stufe 6 aufschlagen. Die Sahne beifügen und mixen. Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen, mixen. Zuletzt Xanthan hinzufügen und 2 Minuten bei 60° Geschwindigkeit Stufe 6 mixen. Durch ein feines Sieb streichen. In einen Siphon füllen (für einen 1-Liter-Siphon 2 Gaskartuschen). Den Siphon im Tauchsieder bei 55 °C aufbewahren und anschließend servieren.
Pulver aus Flammkuchenteig
Den schon fast angebrannten Flammkuchenteig, der zuvor im Ofen gebacken wurde, mixen.
Flammkuchenstäbchen
Die Stäbchen auf 6 cm zuschneiden. Danach 1 Tag trocknen lassen und im Anschluss im Ofen backen.
Über das Hotel Le Chambard*****
Wir befinden uns im malerischen Kaysersberg, rund 10 Kilometer nordwestlich von der Stadt Colmar entfernt: Harmonisch vereint in einem ehrwürdigen Anwesen aus dem 18. Jahrhundert finden sich hier das bezaubernde 5-Sterne-Hotel Le Chambard, das mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant „La Table d’Olivier Nasti“ und die traditionelle Winstub. Das charmante Hotel verfügt über 33 Zimmer inklusive 6 Suiten, die gemütliche Marius Bar mit ihrer außergewöhnlichen Tea Time, einen Veranstaltungsraum sowie einen Spa-Bereich. All das zusammen bildet ein luxuriöses und dennoch bescheidenes Ensemble, in dem sich die Familie Nasti ihren großen Traum erfüllt hat: französische Lebenskunst erhalten und der Elsässer Gourmetküche Tribut erweisen. Seit 2015 ist das Le Chambard zudem Mitglied im prestigeträchtigen Netzwerk der „Relais & Châteaux“ und seit September 2017 ist das Gourmetrestaurant auch Mitglied des Vereins „Les Grandes Tables du Monde“.
Le Chambard
Hôtel***** / Restaurants / Spa
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 KAYSERSBERG
+33 (0)3 89 47 1017 – www.lechambard.fr
Facebook: Le Chambard
