Fett – der Nummer 1 Bösewicht im Kampf gegen Kilos?

15. Februar 2022

4 min.

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Sage Fett den Kampf an: Runter mit den Kilos

von Regina Schamberger

Zu viel Fett fördert die Gewichtszunahme und ist ungesund. Besser ist es daher, auf fettreduzierte Nahrungsmittel umstellen, mit Low-Fat und Light-Produkten ist man auf der sicheren Seite. Die Lebensmittelindustrie hat die Anziehungskraft von fettarmen und fettreduzierten Produkten erkannt und bewirbt diese fleißig, sogar Süßigkeit ganz ohne Fett gibt es inzwischen – „jes!“

Gutes und schlechtes Fett und der wissenschaftliche Clinch

„Fettzufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankheiten“, so heißt die evidenzbasierte Leitlinie[1], die die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) erstellt hat. Darin wird auf die Beziehung zwischen ernährungsbedingten Krankheiten und Fett eingegangen. Nach Definition der DGE[2] ist Fett der Nährstoff mit der höchsten Energiedichte, der bei entsprechender (falscher) Ernährung, also zu viel Zufuhr des Nährstoffs, zu Fettleibigkeit – Adipositas – führen kann.

Soll das demnach bedeuten, dass Fett wirklich schlecht ist und man besser darauf verzichten oder auf Low-Fat sollte? Nein! In der Definition des DGE wird darauf hingewiesen, dass Adipositas stark begünstigt werden kann, wenn die „Gesamtenergiezufuhr nicht beachtet[3]“ wird. Somit ist es wie mit allem, was man zu sich nimmt: Dosis sola venenum facit. Die Menge macht das Gift. Wissen Sie übrigens, von wem dieses Zitat stammt? Am Ende des Texts folgt die Auflösung.

Heute spricht man von „guten“ und „schlechten“ Fetten. Die „schlechten“ heißen auch gesättigte Fettsäuren. Sie können den Cholesterinspiegel erhöhen, was wiederum zu Herz-Kreislaufkrankheiten und zu Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes mellitus führen kann. Sie verbergen sich in rotem Fleisch wie Schwein, Rind, Lamm oder in Wurstwaren, ebenso wie in fetten Milchprodukten. Gesättigt ist allerdings nicht gleichzusetzen mit „durchweg schlecht, ohne jede gute Eigenschaft“. Mehr dazu gleich.

Die „guten“ bezeichnet man als ungesättigte Fettsäuren, sie sind unter anderem in Nüssen, Avocado und pflanzlichen Ölen zu finden und können dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu senken, was das Herz sehr erfreut.

Aber was bedeutet „ungesättigt“ und „gesättigt“ eigentlich? Hierzu müssen wir uns ein wenig tiefer in die organische Chemie vorwagen. Bei gesättigten Fettsäuren[4] sind Kohlestoffatome eine Einfachbindung (C-C) eingegangen. Sie reagieren nicht mehr und sind damit glücklich, sie führen sozusagen eine monogame Beziehung und wünschen keine weiteren Partner.

Das Gegenteil stellen die Kohlestoffatome der ungesättigten Fettsäuren[5] dar, sie haben eine Mehrfachbindung, führen also eine Art offene Beziehung mit zwei (C=C) oder sogar drei (C≡C) verschiedenen Partnern und sind entsprechend flexibel.

Zurück zur Ernährung: ungesättigte Fettsäuren sind also die empfehlenswerten Fette und man sollte sie regelmäßig zu sich nehmen. Hierbei liegt die Betonung vor allem auf „zu sich nehmen“, da der Körper die guten Fette nicht selbständig herstellen kann. Trotzdem sind sie von großer Bedeutung für den menschlichen Organismus, wie die bekannten Omega-3-Fettsäuren, die Entzündungen rheumatischer Art[6] hemmen.

Sind nun gesättigte Fettsäuren durchweg schlecht? In einem Bericht des Ärzteblatts[7] von 2021 wird beschrieben, dass ein ärztliches Forscherteam des Instituts für Sport und Ernährung an der Universität Kopenhagen hat im Jahr 2021 die konsequente Verteufelung der gesättigten Fettsäuren infrage gestellt hat, nachdem sie laut durchgeführten Studien keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen den „schlechten“ Fetten und kardiovaskulären, also Herz-Kreislauferkrankungen, herstellen konnten. Also sind sie unbedenklich? Das jedenfalls sagen die Verfasser der Studie, von denen laut Ärzteblatt einige auf den Gehaltslisten der Milch- und Fleischindustrie stehen.

Fett-Fazit

Fett ist nicht gleich Fett. Es macht nicht grundsätzlich fett, wenn man es in Maßen zu sich nimmt. Es gilt: Qualität statt Quantität.

Fett ist ein Geschmacksträger, gänzlich darauf verzichten wäre unter Umständen also fade beim Essen.

Und hier die Auflösung zum heute leicht abgewandelten Zitat: „Die Menge macht das Gift“. Es stammt von dem berühmten schweizerischen Arzt und Naturforscher Paracelsus[8] und lautet vollständig: „“Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis machts, dass ein Ding kein Gift sei.“